病気事典［家庭の医学］
ふざりうむがさんしょうするどくそによるしょくちゅうどく
フザリウムが産生する毒素による食中毒
フザリウムが産生する毒素による食中毒について解説します。
執筆者:
国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部部長
小西良子
どんな食中毒か
フザリウム属のカビは、温帯から低温地帯にかけて生息していて、農作物に寄生して病原性を引き起こす性質をもっています（赤カビ病）。病気になった農作物はフザリウム属が産生するカビ毒によって汚染されています。
フザリウム属が産生するカビ毒には、その構造の違いによってトリコテセン系カビ毒、ゼアラレノン、フモニシンなどがあります。産生するカビとして、フザリウム・グラミニアムが有名ですが、このカビは同時に多種類のカビ毒を出すことがあります。
症状の現れ方
フザリウム属のカビは日本にも多く生息していて、気象条件の悪い時に収穫された小麦が汚染されていることがあります。第２次世界大戦中の日本では、食糧難からカビの生えている小麦を食して、下痢、嘔吐、悪心（吐き気）などの急性症状がありました。これらの症状は赤カビ中毒と呼ばれています。しかし現在の食料事情では、感染症になりやすくなったり、免疫機能が落ちたりする慢性症状が懸念されます。
フモニシンは、妊娠している人にとって注意が必要なカビ毒です。神経管形成に必要な葉酸の吸収を阻害する作用があります。
予防のために
厚生労働省では、フザリウム属のカビ毒の１種であるデオキシニバレノールに対して、暫定的基準値を設定していて、国産小麦、輸入小麦中のカビ毒は規制されています。しかし、貯蔵中にカビの生えてしまった食品に関しては、極力食べないようにしましょう。なお、カビを除去してもカビ毒は残っているので、注意が必要です。
情報提供元 ：
(C)株式会社 法研
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